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烘焙一般会经常用到哪些食材?各自作用是什么?

教育宝用户  提问    所属话题:糕点培训    子话题:烘焙技巧常见原料
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有用
颖民,好糕点,用心做回答

一.鸡蛋鸡蛋中含有丰富的蛋白质,脂肪以及人体所需的矿物质,是西点烘焙中常用的原料之一。一个普通的鸡蛋重约60克,其中蛋壳约10克,蛋黄约15克,蛋清约35克。通常配方中指的蛋的重量都是去壳后的,使用时请尽量选择新鲜的鸡蛋。
  二,奶油奶酪,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
   马斯卡彭奶酪,一种未经发酵的鲜奶酪,英文名Mascarpone,具有柔软,清淡,价格较贵,保质期较短等特点,是制作提拉米苏蛋糕的专用奶酪帕马森 奶酪粉,是种硬质的干酪,制造过程中有煮过但是没有挤压。该干酪是依出产地区意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马以及艾米利亚命名的。很多喜好奶酪者称该干酪 为奶酪之王。
  三,奶粉,奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末,它适宜保存。在烘焙中使用奶粉,可以使成品的奶香十足,风味独特。
  抹茶粉,是由绿茶加工而成的天然粉末,具有颜色翠绿,味道清新醇香的特点。被广泛用于蛋糕,饼干,冰激凌等甜品的制作。
  可可粉,是由天然可可豆经加工得到的棕红色粉末,具有天然的可可香气,可制作巧克力蛋糕,饼干,冰激凌等。
  四,黑巧克力,是烘焙中常用的巧克力,不含糖,可可脂含量高,风味醇厚原始,常用于巧克力蛋糕,巧克力冰激凌的制作白巧克力,白巧克力中不含有可可粉成分,主要是由可可脂,糖,牛奶等物质制成。常用于慕斯的制作和蛋糕装饰。
  五,咖啡酒,咖啡风味的甜酒。烘焙中常用此酒制作酒糖液,用于涂抹提拉米苏的蛋糕片。
  朗姆酒,是由甘蔗糖汁经压榨和蒸馏得到的一种气味芳香,口感微甜的蒸馏酒,常用于西式菜肴和甜品的烹调,主要起到提味,去腥的作用。
   六,鲜奶油、淡奶油,或者简称鲜奶、淡奶,就是cream,音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰 淇淋、水果、点心上,甚至直接食用牛奶,顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家,牛奶也分有不同的等级,目前普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。 用于烘焙中,主要起到柔软组织,增加口感替代其他水分的作用。
  酸奶,是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。常常添加在蛋糕面糊中,起到提味的作用。
  七,低筋面粉,面粉的筋度由面粉中的蛋白质含量决定。低筋面粉蛋白质含量在8%左右,因其筋度低,常用来制作蛋糕,饼干,塔派等高筋面粉,蛋白质含量在12%左右,因其筋度高,适合制作欧式面包及其他口感筋道的面点。
  玉米淀粉,是由玉米提取出的淀粉,洁白,细腻,蛋白质含量低,常用于烘焙中。主要起到中和面粉筋度,防粘等作用。

有用2015.04.29
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